การเลือกใช้สารฆ่าเชื้อโรคที่ถูกต้อง
เพื่อ
สุขลักษณะที่เหมาะสมและได้มาตรฐานสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทะเล
การปฏิบัติในการผลิตอาหารเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี (Good Manufacturing Practice G.M.P) เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปทั้งภายในประเทศและต่างประเทศโดยเฉพาะการส่งออกอาหารทะเลเช่น กุ้ง ปลา ปู ฯลฯ จะต้องมีการปฎิบัติที่ดีเพื่อให้อาหารทะเลได้มาตรฐานตาม G.M.P และมีคุณภาพดีเมื่อส่งออกไปต่างประเทศเป็นที่ยอมรับ และได้ความนิยมจากผู้บริโภค ถ้าอาหารทะเลส่งออกไม่ได้คุณภาพ ประเทศผู้ซื้อส่งกลับมายังผู้ผลิตภายในประเทศ ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ
อาหารทะเลที่ไม่ได้คุณภาพมีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยด้วยโรคระบบทางเดินอาหารส่วนใหญ่ผู้ป่วยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอุจจาระร่วง เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดอาการดังกล่าวได้แก่ Vibrio Parahaemolyticus, Clostridium Botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella,
Escherichia Coli อาหารทะเลอาจปะปนเชื้อดังกล่าวจากน้ำทะเลที่มีการปนเปื้อนน้ำเสียที่เกิดจากบ้านเรือนและชุมชน หรืออาจปนเปื้อนเชื้อโรคในกระบวนการผลิตโดยการติดเชื้อจากการปฏิบัติงานของพนักงานหรือโรงงาน
ผลิตที่ไม่สะอาดไม่ได้มาตรฐานและไม่ถูกสุขลักษณะ
ปัจจุบันมีการนำเอาเทคโนโลยีสมัยใหม่มาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารคือ การฉายรังสี (Radiation) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารลดลง กรณีที่มีปริมาณจุลินทรีย์สูงมากเกินกว่าที่จะยอมรับได้ ขอฝากพิจารณาข้อคิดเห็นเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยวิธีการฉายรังสี ซึ่งเป็นวิธีการแก้ไขที่ปลายเหตุคือ เพียงต้องการเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร เมื่อพบว่าอาหารมีเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณเกินกว่าที่จะยอมรับได้การฉายรังสีอาหารมีความจำเป็นเมื่ออาหารนั้นกำลังอยู่ในระยะที่จุลินทรีย์เริ่มทำลายคุณภาพอาหาร ทำให้อาหารมีคุณภาพต่ำและขายไม่ได้ราคา ค่าใช้จ่ายในการฉายรังสีอาหารมีราคาแพงรวมทั้งค่าใช้จ่ายเพื่อขนส่งอาหารไปโรงงานฉายรังสี และนำกลับมาหลังจากฉายรังสีเสร็จ ดังนั้นการฉายรังสีอาหารจึงเป็นการปฎิบัติเพื่อแก้ไขที่ปลายเหตุ ไม่ใช่วิธีที่จะปรับปรุงเพิ่มคุณภาพอาหารแต่อย่างใด เป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร เพื่อให้ขายได้เท่านั้น อย่างไรก็ตามมีหลายประเทศที่ไม่ยอมรับและนำเข้าอาหารฉายรังสี เนื่องจากเกรงว่าจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดั้งนั้นวิธีการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ปะปนในอาหารทะเลเป็นวิธีดีที่สุดที่ทำให้อาหารทะเลมีคุณภาพดี โดยธรรมชาติสัตว์ทะเลที่จับมาเป็นอาหาร เมื่อจับได้ใหม่ๆจะมีปริมาณจุลินทรีย์ไม่สูงมากถือว่ามีความสะอาดต่อการบริโภคไม่มีอันตราย เมื่อทิ้งไว้ระยะหนึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มปริมาณมากขึ้น นอกจากนี้ยังได้รับการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอกโดยการสัมผัสกับพื้นผิวที่ไม่สะอาด เช่น ห้องเก็บภาชนะบรรจุ การบรรทุกหรือขนส่งบนเรือ รวมทั้งการลอกเปลือก หรือตัดแต่งอาหารทะเล และได้รับการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงานของพนักงาน ดังนั้นสุขวิทยาอนามัยรวมทั้งความสะอาดซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารทะเลก่อนเวลาอันควร และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค อาหารทะเลที่เน่าเสียนอกจากเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคแล้วยังมีผลต่อความเสียหายของผู้ประกอบการหรือผู้ผลิต คือขายสินค้าไม่ได้นำไปสู่การขาดทุน การขาดทุนไม่ได้หมายถึงการสูญเสียที่ขายสินค้าไม่ได้เท่านั้น แต่ยังหมายถึงการสูญเสียชื่อเสียงและความไว้วางใจจากผู้ซื้อ ซึ่งนำไปสู่ปัญหา คือ ผู้ซื้ออาหารจากประเทศยุโรป ญี่ปุ่น หรือสหรัฐอเมริกาไม่สั่งซื้อเพราะพบว่าอาหารทะเลไม่สะอาด และไม่ได้มาตรฐานของประเทศผู้ซื้อโดยข้อเท็จจริงแล้วไม่ได้หมายความว่า ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มีปัญหา แต่ผู้ซื้อมักจะฝังใจในสิ่งที่ไม่ดีมากกว่าสิ่งที่ดี อาหารทะเลอาจจะมีปัญหาไม่ได้มาตรฐานเพียงหนึ่งครั้งในร้อยครั้งที่ส่งออก แต่ผู้ซื้อจำได้แม่นยำกับปัญหาเพียงหนึ่งครั้งที่เกิดขึ้น แต่ไม่เคยระลึกถึงอีก 99 ครั้งที่ส่งออกไปมีคุณภาพและได้มาตรฐาน ดังนั้นสิ่งที่ควรปฏิบัติคือไม่ให้มีปัญหาเกิดขึ้นแม้แต่เพียงครั้งเดียวเพื่อลูกค้าจะได้ไม่ฝังใจในสิ่งที่ไม่ดีของสินค้า ปัญหาที่ส่งผลให้อาหารทะเลไม่ได้คุณภาพและไม่ได้มาตรฐาน มีสาเหตุที่สำคัญคือผู้ประกอบการผลิตอาหารทะเลไม่สามารถควบคุมกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนให้ได้มาตรฐานและได้คุณภาพไปจนถึงผู้บริโภค เริ่มตั้งแต่การจับ การเก็บรักษาอาหารทะเลให้สด ภาชนะบรรจุ การขนส่งไปยังโรงงานผลิต ความสะอาดของโรงงานผลิต สุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงาน ผู้ประกอบการหรือผู้ผลิตจะต้องให้ความสำคัญทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้อาหารทะเลที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานมีหลักปฏิบัติดังนี้
1. อาหารทะเลที่จับขึ้นมาจากทะเลจะต้องเก็บรักษาให้สดที่สุดและมีคุณภาพอาหารเหลืออยู่มากที่สุดโดยเฉพาะประเทศในเขตร้อน การเก็บรักษาอาหารด้วยการแช่เย็นหรือแช่แข็งมีความจำเป็นและมีความสำคัญ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย นอกจากนี้น้ำแข็งที่ใช่แช่อาหารต้องสะอาดปราศจากการปนเปื้อนจากเชื้อโรค
2. การขนส่งอาหารทะเลไปโรงงานผลิตไม่เพียงแค่คำนึงถึงเวลาให้เร็วที่สุดเท่านั้น ความสะอาดของรถขนส่ง และตู้เก็บอาหารทะเลต้องหมั่นตรวจตราทำความสะอาดและทำการฆ่าเชื้อโรคอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ในระหว่างการขนส่งจะต้องรักษาความเย็นให้คงที่ตลอดเวลา คืออุณหภูมิไม่ควรสูงกว่า 4 ๐C เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารทะเลเน่าเสีย
3. มาตรการรักษาความสะอาดของโรงงานผลิตจะต้องดำเนินการอย่างเข้มงวดและต่อเนื่อง พื้นผิวต่างๆ ภาชนะบรรจุ เครื่องมือเครื่องใช้ที่สัมผัสกับอาหารต้องทำความสะอาด และมีการฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ
4. อาหารทะเลที่ขนส่งมาถึงโรงงานจะต้องรีบนำเข้าสู่กระบวนการผลิตอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร ดังนั้นความสะอาดในระหว่างกระบวนการผลิตมีความสำคัญเช่นเดียวกับวิธีการปฏิบัติตามมาตรฐานความสะอาด เพื่อให้ได้อาหารทะเลที่มีคุณภาพ
หลักการพื้นฐานกำหนดไว้ 6 ขั้นตอนคือ
1. ขจัดคราบสกปรกที่หลงเหลืออยู่ตามพื้นโต๊ะปฏิบัติงาน สายพานลำเลียงโดยใช้น้ำฉีดออกก่อน
2. ใช้ผงซักฟอกล้างเพื่อกำจัดคราบสกปรกที่เกาะแน่น และยังหลงเหลืออยู่จากขั้นตอนแรก
3. ขัดถูหรือฉีดด้วยน้ำแรงดันสูงตามพื้นผิวที่ขรุขระ
4. เลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่เหมาะสมสำหรับอุตสาหกรรมอาหารโดยการเช็ดถูหรือฉีดพ่น
5. ทิ้งช่วงเวลาที่เหมาะสม เพื่อให้น้ำยาฆ่าเชื้อสัมผัสกับพื้นผิวออกฤทธิ์ฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์โดยทั่วไป
ประมาณ 15-30 นาที
6. ล้างน้ำยาฆ่าเชื้อด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งหนึ่ง
การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เป็นของควบคู่กันและต้องดำเนินการไปด้วยกันอย่างสม่ำเสมอเป็น
ประจำ การทำความสะอาดในโรงงานเพียงอย่างเดียวจะช่วยลดเชื้อจุลินทรีย์ได้ 90% ผู้ประกอบการบางราย
คิดว่าการทำความสะอาดเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอแล้วไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อโรคอีก ความคิดเห็นของการสรุป
เช่นนี้ยังไม่ถูกต้อง การปฏิบัติตามมาตรฐานความสะอาดและปลอดเชื้อ 6 ขั้นตอนดังกล่าวแล้วมีเป้าหมาย
เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ หมายความว่าในอาหารทะเลจะไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้
เกิดโรค และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่จะไม่ทำลายคุณภาพอาหาร
การพิจาณาเลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรค
ปัจจุบันมีน้ำยาฆ่าเชื้อโรคหลายชนิด และมีความแตกต่างกันสำหรับอุตสาหกรรมผลิตอาหาร เช่น
Quaternary, Ammonium Compound, Aldehyde, Phenols, Microbicidal Amphoteric Tego 51 น้ำยา
ฆ่าเชื้อโรคเหล่านี้มีข้อดี และข้อเสียแตกต่างกัน การเลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรคจะต้องพิจารณาคุณสมบัติ ดังนี้
1. มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ทุกชนิด
2. ไม่มีพิษ
3. ไม่กัดกร่อนพื้นผิว
4. มีความเป็นกลางของกรด - ด่าง
5. ล้างออกด้วยน้ำได้ง่าย
6. มีการสลายตัวตามธรรมชาติไม่มีสารตกค้าง
7. บางสถานการณ์ต้องเป็นฟอง
8. ไม่เป็นอันตรายต่อผิวหนังคนและสัตว์
9. มีคุณสมบัติในการชำระล้างทำความสะอาด
10. เก็บไว้ได้นาน
11. ไม่มีกลิ่น
12. ไม่ทำลายรสชาติอาหาร
13. ลดแรงตึงผิว
14. และต้องมีราคาถูก
ในทางปฏิบัติคงจะไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อโรคที่มีคุณสมบัติครบทั้ง 14 ข้อ แต่อาจจะมีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงที่สุด
บริษัท ที.เอช.โกลด์สมิดท์ ซึ่งก่อตั้งในปี ค.ศ.1847 ประเทศเยอมันตะวันตก ได้ทุ่มเทค้นคว้าและ
วิจัยน้ำยาฆ่าเชื้อโรคที่มีคุณสมบัติดังกล่าวมีชื่อว่า TEGO 51 เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อประเภท Microbicidal Amphoteric
Disinfectant ใช้สำหรับทำความสะอาดและฆ่าเชื้อใช้กันแพร่หลายมากในประเทศยุโรป เมื่อเปรียบเทียบ
คุณสมบัติของ TEGO 51 กับคุณสมบัติทั้ง 14 ข้อดังกล่าวข้างต้นมีข้อสรุปดังนี้
1. ประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อโรค - ดี
2. ความเป็นพิษ - ดีมาก ไม่เป็นพิษ
3. การกัดกร่อนพื้นผิว - ไม่มีการกัดกร่อนเหมือนกับน้ำธรรมดา
4. ค่าความเป็นกลางของกรด - ด่าง - ดี เกือบเป็นกลาง
5. ล้างออกด้วยน้ำ - ดี
6. เป็นฟอง - ดี
7. ไม่กัดผิวหนัง - ดี
8. คุณสมบัติการชำระล้าง - ดี
9. เก็บได้นาน - ดีมาก เก็บได้นานกว่า 5 ปี แม้อุณหภูมิสูง
10. กลิ่น - ไม่มีกลิ่น แต่มีคุณสมบิติในการดับกลิ่น
11. ไม่ทำลายรสชาติอาหาร - ดีมาก
12. การสลายตัวโดยธรรมชาติ - ดีมาก สลายตัวโดยธรรมชาติไม่มีสารตกค้าง
13. ลดแรงตึงผิว - ดีมาก
14. ราคาไม่แพง - ดี เมื่อพิจารณาถึงคุณสมบัติและ
ประโยชน์ รวมทั้งการใช้อย่างถูกต้อง
ข้อสรุปดังกล่าวได้ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการของบริษัท ที.เอช โกลด์สมิดท์ รวมทั้งการทดสอบจากผู้เชี่ยวชาญของหลายประเทศ ผลสรุปยืนยันว่า TEGO 51 เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อโรคสำหรับใช้กับอาหาร หรืออุตสาหกรรมผลิตอาหาร
การใช้ TEGO 51 สำหรับอุตสาหกรรมอาหารทะเล
การฆ่าเชื้อโรคในกระบวนการผลิตรวมทั้งในโรงงานผลิตหลังจากผ่านขั้นตอนการล้างทำความสะอาด
ใช้สารละลาย TEGO 51 มีความเข้มข้น 1% (TEGO 51 1 ส่วน + น้ำ 99 ส่วน) ฉีดพ่นหรือเช็ดถูให้ชุ่มตามบริเวณพื้นผิวที่ต้องการฆ่าเชื้อ ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 15 นาที ล้างออกด้วยน้ำสะอาด และสามารถดำเนินการผลิตได้ แต่ถ้าโรงงานทำงานเพียงรอบเดียว อาจปล่อยน้ำยาทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อป้องกันเชื้อโรคใหม่เข้าไปในโรงงาน วันรุ่งขึ้นก่อนลงมือปฏิบัติงานล้างออกด้วยน้ำสะอาด เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคที่สมบูรณ์ การติดเชื้อนอกจากเกิดจากพื้นผิวของภาชนะหรือสถานที่ปฏิบัติงานแล้ว ปัจจัยสองอย่างที่มีผลต่อการติดเชื้อในกระบวนการผลิตคือ
1. การติดเชื้อจากบรรยากาศ จากระบบการกรองอากาศของท่อส่งอากาศ การฆ่าเชื้อในระบบการกรองอากาศเป็นวิธีที่มีราคาแพง การฆ่าเชื้อในบรรยากาศที่ง่ายได้ผลและถูกกว่า คือการใช้ TEGO 51
ฉีดพ่นเป็นละอองหมอกด้วยส่วนผสม 1-2%
2. พนักงานผู้ปฏิบัติงาน ผู้ปฏิบัติงานในโรงงานผลิตอาหารอาจเป็นพาหะของเชื้อโรคจึงต้องเข้มงวด
กับผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับความสะอาดและสุขวิทยาส่วนบุคคล ผู้ปฏิบัติงานต้องได้รับการอบรม เรื่อง
สุขวิทยาส่วนบุคคล และให้ความสำคัญกับความสะอาดเป็นพิเศษ ผู้บริหารโรงงานหรือผู้ประกอบ
การต้องจัดหาอ่างล้างมือ และน้ำยาฆ่าเชื้อโรคให้กับผู้ปฏิบัติงาน บริเวณหน้าห้องน้ำ-ห้องส้วม โรง
อาหาร พนักงานทุกคนก่อนเข้าไปในโรงงาน ต้องล้างมือและฆ่าเชื้อโรคด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อและต้อง
กำหนดเป็นกฎเกณฑ์ของโรงงาน
โดยสรุปน้ำยาฆ่าเชื้อโรค TEGO 51 สามารถฆ่าเชื้อโรคได้ทุกชนิดที่พบในโรงงานผลิตอาหาร เช่น แบคทีเรีย gram - ลบ, gram + บวก, ยีสต์ และรา ไม่เสื่อมสภาพเมื่อฆ่าเชื้อบนคราบโปรตีน น้ำเชื่อม ไขมัน และด้วยคุณสมบัติของการลดแรงตึงผิว ทำให้น้ำยาแทรกซึมเข้าไปตามรอยแตกหรือแยก ผิวรูพรุน ซึ่งเชื้อโรคมักจะหลบซ่อนอยู่และปกติยากต่อการกำจัด นอกจากนี้ไม่มีฤทธิ์กัดผิวหนังและวัสดุอื่นๆ เช่น โลหะ แก้ว ยาง พลาสติก และ ไม้ ถ้าผู้ประกอบการปฏิบัติตามคำแนะนำดังกล่าวแล้วอย่างสม่ำเสมอ อย่างน้อยวันละครั้ง หรือทุกครั้งเมื่อมีการเปลี่ยนรอบการทำงาน เชื่อมั่นได้ว่าจะได้ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มีคุณภาพดี ได้มาตรฐานของประเทศผู้ซื้อหรือผู้นำเข้า ไม่ว่าจะเป็นประเทศทางยุโรป เอเชีย หรืออเมริกา ผลิตภัณฑ์ อาหารทะเลจะได้รับความนิยมทั้งผู้ที่สั่งซื้อไปจำหน่าย และได้รับความนิยมจากผู้บริโภค สร้างชื่อเสียงให้กับผู้ประกอบการหรือบริษัท ขอได้โปรดระลึกไว้เสมอว่า การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรคเป็นวิธีเดียวที่ป้องกันปัญหาอาหารทะเลส่งออกเน่าเสียและด้อยคุณภาพ
❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖
แปลและเรียบเรียงจากบทความของ ศาสตราจารย์ ดร. IR. J DEBEVERE ประเทศเบลเยี่ยม,
B. BAJOHR และ W. HILMES ประเทศเยอรมันตะวันตก
พูลศักดิ์ พุ่มวิเศษ MPH.
พฤศจิกายน 2552