การเลือกใช้สารฆ่าเชื้อโรคที่ถูกต้อง

                                                                             เพื่อ                 

สุขลักษณะที่เหมาะสมและได้มาตรฐานสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทะเล

การปฏิบัติในการผลิตอาหารเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี (Good Manufacturing Practice G.M.P) เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปทั้งภายในประเทศและต่างประเทศโดยเฉพาะการส่งออกอาหารทะเลเช่น กุ้ง ปลา ปู ฯลฯ  จะต้องมีการปฎิบัติที่ดีเพื่อให้อาหารทะเลได้มาตรฐานตาม G.M.P และมีคุณภาพดีเมื่อส่งออกไปต่างประเทศเป็นที่ยอมรับ และได้ความนิยมจากผู้บริโภค ถ้าอาหารทะเลส่งออกไม่ได้คุณภาพ ประเทศผู้ซื้อส่งกลับมายังผู้ผลิตภายในประเทศ ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ

            อาหารทะเลที่ไม่ได้คุณภาพมีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยด้วยโรคระบบทางเดินอาหารส่วนใหญ่ผู้ป่วยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอุจจาระร่วง เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดอาการดังกล่าวได้แก่ Vibrio Parahaemolyticus, Clostridium Botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella,

Escherichia Coli อาหารทะเลอาจปะปนเชื้อดังกล่าวจากน้ำทะเลที่มีการปนเปื้อนน้ำเสียที่เกิดจากบ้านเรือนและชุมชน หรืออาจปนเปื้อนเชื้อโรคในกระบวนการผลิตโดยการติดเชื้อจากการปฏิบัติงานของพนักงานหรือโรงงาน

ผลิตที่ไม่สะอาดไม่ได้มาตรฐานและไม่ถูกสุขลักษณะ

ปัจจุบันมีการนำเอาเทคโนโลยีสมัยใหม่มาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารคือ การฉายรังสี (Radiation) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารลดลง กรณีที่มีปริมาณจุลินทรีย์สูงมากเกินกว่าที่จะยอมรับได้ ขอฝากพิจารณาข้อคิดเห็นเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยวิธีการฉายรังสี ซึ่งเป็นวิธีการแก้ไขที่ปลายเหตุคือ เพียงต้องการเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร เมื่อพบว่าอาหารมีเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณเกินกว่าที่จะยอมรับได้การฉายรังสีอาหารมีความจำเป็นเมื่ออาหารนั้นกำลังอยู่ในระยะที่จุลินทรีย์เริ่มทำลายคุณภาพอาหาร ทำให้อาหารมีคุณภาพต่ำและขายไม่ได้ราคา ค่าใช้จ่ายในการฉายรังสีอาหารมีราคาแพงรวมทั้งค่าใช้จ่ายเพื่อขนส่งอาหารไปโรงงานฉายรังสี และนำกลับมาหลังจากฉายรังสีเสร็จ ดังนั้นการฉายรังสีอาหารจึงเป็นการปฎิบัติเพื่อแก้ไขที่ปลายเหตุ ไม่ใช่วิธีที่จะปรับปรุงเพิ่มคุณภาพอาหารแต่อย่างใด เป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร เพื่อให้ขายได้เท่านั้น อย่างไรก็ตามมีหลายประเทศที่ไม่ยอมรับและนำเข้าอาหารฉายรังสี เนื่องจากเกรงว่าจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดั้งนั้นวิธีการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ปะปนในอาหารทะเลเป็นวิธีดีที่สุดที่ทำให้อาหารทะเลมีคุณภาพดี โดยธรรมชาติสัตว์ทะเลที่จับมาเป็นอาหาร เมื่อจับได้ใหม่ๆจะมีปริมาณจุลินทรีย์ไม่สูงมากถือว่ามีความสะอาดต่อการบริโภคไม่มีอันตราย  เมื่อทิ้งไว้ระยะหนึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มปริมาณมากขึ้น นอกจากนี้ยังได้รับการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอกโดยการสัมผัสกับพื้นผิวที่ไม่สะอาด เช่น ห้องเก็บภาชนะบรรจุ การบรรทุกหรือขนส่งบนเรือ รวมทั้งการลอกเปลือก หรือตัดแต่งอาหารทะเล และได้รับการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงานของพนักงาน ดังนั้นสุขวิทยาอนามัยรวมทั้งความสะอาดซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารทะเลก่อนเวลาอันควร และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค อาหารทะเลที่เน่าเสียนอกจากเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคแล้วยังมีผลต่อความเสียหายของผู้ประกอบการหรือผู้ผลิต คือขายสินค้าไม่ได้นำไปสู่การขาดทุน  การขาดทุนไม่ได้หมายถึงการสูญเสียที่ขายสินค้าไม่ได้เท่านั้น แต่ยังหมายถึงการสูญเสียชื่อเสียงและความไว้วางใจจากผู้ซื้อ ซึ่งนำไปสู่ปัญหา คือ ผู้ซื้ออาหารจากประเทศยุโรป ญี่ปุ่น หรือสหรัฐอเมริกาไม่สั่งซื้อเพราะพบว่าอาหารทะเลไม่สะอาด และไม่ได้มาตรฐานของประเทศผู้ซื้อโดยข้อเท็จจริงแล้วไม่ได้หมายความว่า ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มีปัญหา แต่ผู้ซื้อมักจะฝังใจในสิ่งที่ไม่ดีมากกว่าสิ่งที่ดี อาหารทะเลอาจจะมีปัญหาไม่ได้มาตรฐานเพียงหนึ่งครั้งในร้อยครั้งที่ส่งออก แต่ผู้ซื้อจำได้แม่นยำกับปัญหาเพียงหนึ่งครั้งที่เกิดขึ้น แต่ไม่เคยระลึกถึงอีก 99 ครั้งที่ส่งออกไปมีคุณภาพและได้มาตรฐาน ดังนั้นสิ่งที่ควรปฏิบัติคือไม่ให้มีปัญหาเกิดขึ้นแม้แต่เพียงครั้งเดียวเพื่อลูกค้าจะได้ไม่ฝังใจในสิ่งที่ไม่ดีของสินค้า ปัญหาที่ส่งผลให้อาหารทะเลไม่ได้คุณภาพและไม่ได้มาตรฐาน มีสาเหตุที่สำคัญคือผู้ประกอบการผลิตอาหารทะเลไม่สามารถควบคุมกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนให้ได้มาตรฐานและได้คุณภาพไปจนถึงผู้บริโภค เริ่มตั้งแต่การจับ การเก็บรักษาอาหารทะเลให้สด ภาชนะบรรจุ การขนส่งไปยังโรงงานผลิต  ความสะอาดของโรงงานผลิต สุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงาน ผู้ประกอบการหรือผู้ผลิตจะต้องให้ความสำคัญทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้อาหารทะเลที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานมีหลักปฏิบัติดังนี้

1.  อาหารทะเลที่จับขึ้นมาจากทะเลจะต้องเก็บรักษาให้สดที่สุดและมีคุณภาพอาหารเหลืออยู่มากที่สุดโดยเฉพาะประเทศในเขตร้อน การเก็บรักษาอาหารด้วยการแช่เย็นหรือแช่แข็งมีความจำเป็นและมีความสำคัญ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย นอกจากนี้น้ำแข็งที่ใช่แช่อาหารต้องสะอาดปราศจากการปนเปื้อนจากเชื้อโรค

2.  การขนส่งอาหารทะเลไปโรงงานผลิตไม่เพียงแค่คำนึงถึงเวลาให้เร็วที่สุดเท่านั้น ความสะอาดของรถขนส่ง และตู้เก็บอาหารทะเลต้องหมั่นตรวจตราทำความสะอาดและทำการฆ่าเชื้อโรคอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ในระหว่างการขนส่งจะต้องรักษาความเย็นให้คงที่ตลอดเวลา คืออุณหภูมิไม่ควรสูงกว่า 4 ^๐C เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารทะเลเน่าเสีย

3.  มาตรการรักษาความสะอาดของโรงงานผลิตจะต้องดำเนินการอย่างเข้มงวดและต่อเนื่อง พื้นผิวต่างๆ ภาชนะบรรจุ เครื่องมือเครื่องใช้ที่สัมผัสกับอาหารต้องทำความสะอาด และมีการฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ

4.  อาหารทะเลที่ขนส่งมาถึงโรงงานจะต้องรีบนำเข้าสู่กระบวนการผลิตอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร ดังนั้นความสะอาดในระหว่างกระบวนการผลิตมีความสำคัญเช่นเดียวกับวิธีการปฏิบัติตามมาตรฐานความสะอาด เพื่อให้ได้อาหารทะเลที่มีคุณภาพ

หลักการพื้นฐานกำหนดไว้ 6 ขั้นตอนคือ

1.  ขจัดคราบสกปรกที่หลงเหลืออยู่ตามพื้นโต๊ะปฏิบัติงาน สายพานลำเลียงโดยใช้น้ำฉีดออกก่อน

2.  ใช้ผงซักฟอกล้างเพื่อกำจัดคราบสกปรกที่เกาะแน่น และยังหลงเหลืออยู่จากขั้นตอนแรก

3.  ขัดถูหรือฉีดด้วยน้ำแรงดันสูงตามพื้นผิวที่ขรุขระ

4.  เลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่เหมาะสมสำหรับอุตสาหกรรมอาหารโดยการเช็ดถูหรือฉีดพ่น

5.  ทิ้งช่วงเวลาที่เหมาะสม เพื่อให้น้ำยาฆ่าเชื้อสัมผัสกับพื้นผิวออกฤทธิ์ฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์โดยทั่วไป

     ประมาณ 15-30 นาที

6.  ล้างน้ำยาฆ่าเชื้อด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งหนึ่ง

การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เป็นของควบคู่กันและต้องดำเนินการไปด้วยกันอย่างสม่ำเสมอเป็น

ประจำ  การทำความสะอาดในโรงงานเพียงอย่างเดียวจะช่วยลดเชื้อจุลินทรีย์ได้ 90% ผู้ประกอบการบางราย

คิดว่าการทำความสะอาดเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอแล้วไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อโรคอีก ความคิดเห็นของการสรุป

เช่นนี้ยังไม่ถูกต้อง  การปฏิบัติตามมาตรฐานความสะอาดและปลอดเชื้อ 6 ขั้นตอนดังกล่าวแล้วมีเป้าหมาย

เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ หมายความว่าในอาหารทะเลจะไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้

เกิดโรค และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่จะไม่ทำลายคุณภาพอาหาร

การพิจาณาเลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรค

ปัจจุบันมีน้ำยาฆ่าเชื้อโรคหลายชนิด และมีความแตกต่างกันสำหรับอุตสาหกรรมผลิตอาหาร เช่น

Quaternary, Ammonium Compound, Aldehyde, Phenols, Microbicidal Amphoteric Tego 51 น้ำยา

ฆ่าเชื้อโรคเหล่านี้มีข้อดี และข้อเสียแตกต่างกัน การเลือกใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรคจะต้องพิจารณาคุณสมบัติ ดังนี้

1.       มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ทุกชนิด

2.       ไม่มีพิษ

3.       ไม่กัดกร่อนพื้นผิว

4.       มีความเป็นกลางของกรด - ด่าง

5.       ล้างออกด้วยน้ำได้ง่าย

6.       มีการสลายตัวตามธรรมชาติไม่มีสารตกค้าง

7.       บางสถานการณ์ต้องเป็นฟอง

8.       ไม่เป็นอันตรายต่อผิวหนังคนและสัตว์

9.       มีคุณสมบัติในการชำระล้างทำความสะอาด

10.    เก็บไว้ได้นาน

11.    ไม่มีกลิ่น

12.    ไม่ทำลายรสชาติอาหาร

13.    ลดแรงตึงผิว

14.  และต้องมีราคาถูก

ในทางปฏิบัติคงจะไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อโรคที่มีคุณสมบัติครบทั้ง 14 ข้อ แต่อาจจะมีคุณสมบัติที่ใกล้เคียงที่สุด

                บริษัท ที.เอช.โกลด์สมิดท์ ซึ่งก่อตั้งในปี ค.ศ.1847 ประเทศเยอมันตะวันตก ได้ทุ่มเทค้นคว้าและ

วิจัยน้ำยาฆ่าเชื้อโรคที่มีคุณสมบัติดังกล่าวมีชื่อว่า TEGO 51 เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อประเภท Microbicidal Amphoteric 

Disinfectant ใช้สำหรับทำความสะอาดและฆ่าเชื้อใช้กันแพร่หลายมากในประเทศยุโรป เมื่อเปรียบเทียบ

คุณสมบัติของ TEGO 51 กับคุณสมบัติทั้ง 14 ข้อดังกล่าวข้างต้นมีข้อสรุปดังนี้

1.    ประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อโรค               -              ดี

2.       ความเป็นพิษ                                                -              ดีมาก ไม่เป็นพิษ

3.       การกัดกร่อนพื้นผิว                                     -              ไม่มีการกัดกร่อนเหมือนกับน้ำธรรมดา

4.       ค่าความเป็นกลางของกรด - ด่าง              -              ดี เกือบเป็นกลาง

5.       ล้างออกด้วยน้ำ                                            -              ดี

6.       เป็นฟอง                                                        -              ดี

7.       ไม่กัดผิวหนัง                                                -              ดี

8.       คุณสมบัติการชำระล้าง                              -              ดี

9.       เก็บได้นาน                                                   -              ดีมาก เก็บได้นานกว่า 5 ปี แม้อุณหภูมิสูง

10.    กลิ่น                                                               -              ไม่มีกลิ่น แต่มีคุณสมบิติในการดับกลิ่น

11.    ไม่ทำลายรสชาติอาหาร                              -              ดีมาก

12.    การสลายตัวโดยธรรมชาติ                         -              ดีมาก สลายตัวโดยธรรมชาติไม่มีสารตกค้าง

13.    ลดแรงตึงผิว                                                 -              ดีมาก

14.    ราคาไม่แพง                                                  -              ดี เมื่อพิจารณาถึงคุณสมบัติและ

                                                                                                ประโยชน์ รวมทั้งการใช้อย่างถูกต้อง

                ข้อสรุปดังกล่าวได้ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการของบริษัท ที.เอช โกลด์สมิดท์ รวมทั้งการทดสอบจากผู้เชี่ยวชาญของหลายประเทศ ผลสรุปยืนยันว่า TEGO 51 เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อโรคสำหรับใช้กับอาหาร หรืออุตสาหกรรมผลิตอาหาร

การใช้   TEGO  51 สำหรับอุตสาหกรรมอาหารทะเล

                การฆ่าเชื้อโรคในกระบวนการผลิตรวมทั้งในโรงงานผลิตหลังจากผ่านขั้นตอนการล้างทำความสะอาด

ใช้สารละลาย TEGO 51 มีความเข้มข้น 1% (TEGO 51  1 ส่วน + น้ำ 99 ส่วน) ฉีดพ่นหรือเช็ดถูให้ชุ่มตามบริเวณพื้นผิวที่ต้องการฆ่าเชื้อ ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 15 นาที ล้างออกด้วยน้ำสะอาด และสามารถดำเนินการผลิตได้ แต่ถ้าโรงงานทำงานเพียงรอบเดียว อาจปล่อยน้ำยาทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อป้องกันเชื้อโรคใหม่เข้าไปในโรงงาน วันรุ่งขึ้นก่อนลงมือปฏิบัติงานล้างออกด้วยน้ำสะอาด เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคที่สมบูรณ์ การติดเชื้อนอกจากเกิดจากพื้นผิวของภาชนะหรือสถานที่ปฏิบัติงานแล้ว ปัจจัยสองอย่างที่มีผลต่อการติดเชื้อในกระบวนการผลิตคือ

1.       การติดเชื้อจากบรรยากาศ  จากระบบการกรองอากาศของท่อส่งอากาศ การฆ่าเชื้อในระบบการกรองอากาศเป็นวิธีที่มีราคาแพง การฆ่าเชื้อในบรรยากาศที่ง่ายได้ผลและถูกกว่า คือการใช้ TEGO 51

       ฉีดพ่นเป็นละอองหมอกด้วยส่วนผสม 1-2%

2.       พนักงานผู้ปฏิบัติงาน  ผู้ปฏิบัติงานในโรงงานผลิตอาหารอาจเป็นพาหะของเชื้อโรคจึงต้องเข้มงวด

       กับผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับความสะอาดและสุขวิทยาส่วนบุคคล ผู้ปฏิบัติงานต้องได้รับการอบรม เรื่อง

       สุขวิทยาส่วนบุคคล และให้ความสำคัญกับความสะอาดเป็นพิเศษ ผู้บริหารโรงงานหรือผู้ประกอบ

       การต้องจัดหาอ่างล้างมือ และน้ำยาฆ่าเชื้อโรคให้กับผู้ปฏิบัติงาน บริเวณหน้าห้องน้ำ-ห้องส้วม โรง    

       อาหาร พนักงานทุกคนก่อนเข้าไปในโรงงาน ต้องล้างมือและฆ่าเชื้อโรคด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อและต้อง  

       กำหนดเป็นกฎเกณฑ์ของโรงงาน

โดยสรุปน้ำยาฆ่าเชื้อโรค TEGO 51 สามารถฆ่าเชื้อโรคได้ทุกชนิดที่พบในโรงงานผลิตอาหาร เช่น แบคทีเรีย gram - ลบ, gram + บวก, ยีสต์ และรา ไม่เสื่อมสภาพเมื่อฆ่าเชื้อบนคราบโปรตีน น้ำเชื่อม ไขมัน และด้วยคุณสมบัติของการลดแรงตึงผิว ทำให้น้ำยาแทรกซึมเข้าไปตามรอยแตกหรือแยก  ผิวรูพรุน ซึ่งเชื้อโรคมักจะหลบซ่อนอยู่และปกติยากต่อการกำจัด นอกจากนี้ไม่มีฤทธิ์กัดผิวหนังและวัสดุอื่นๆ เช่น โลหะ แก้ว ยาง พลาสติก และ ไม้ ถ้าผู้ประกอบการปฏิบัติตามคำแนะนำดังกล่าวแล้วอย่างสม่ำเสมอ อย่างน้อยวันละครั้ง หรือทุกครั้งเมื่อมีการเปลี่ยนรอบการทำงาน เชื่อมั่นได้ว่าจะได้ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มีคุณภาพดี ได้มาตรฐานของประเทศผู้ซื้อหรือผู้นำเข้า ไม่ว่าจะเป็นประเทศทางยุโรป เอเชีย หรืออเมริกา ผลิตภัณฑ์ อาหารทะเลจะได้รับความนิยมทั้งผู้ที่สั่งซื้อไปจำหน่าย และได้รับความนิยมจากผู้บริโภค สร้างชื่อเสียงให้กับผู้ประกอบการหรือบริษัท ขอได้โปรดระลึกไว้เสมอว่า การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อโรคเป็นวิธีเดียวที่ป้องกันปัญหาอาหารทะเลส่งออกเน่าเสียและด้อยคุณภาพ

                             ❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖❖

แปลและเรียบเรียงจากบทความของ ศาสตราจารย์ ดร. IR. J DEBEVERE ประเทศเบลเยี่ยม,

B. BAJOHR และ W. HILMES ประเทศเยอรมันตะวันตก                                                                                              

                                                                                                                                พูลศักดิ์ พุ่มวิเศษ MPH.

                                                                                                                                     พฤศจิกายน 2552